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甜品在餐饮界地位逐年上升 餐后甜品普及化成趋势

文章来源:jzzs88    时间:2022-06-18

甜品这个名词来源于西方,餐后甜品更是舶来品,在电影和美食杂志里,甜品是大厨们花费心思后的巧手制作,对于食客,一份餐后甜品给他们带来的愉悦感,丝毫不亚于一道道大菜。


餐后甜品在西餐中的地位历来很高,可以说甜品是一餐美食的最高潮。中国人并非不爱甜味,也并不是没有看家的甜品,桂花糕、榴莲酥、芸豆卷、凤梨酥、豌豆黄、黄米凉糕......各地都有以甜为主的经典食物,只是这些经典中式点心一般都是作为两餐之间的调剂。

不可否认,在餐饮的各个品类中,甜品占据餐饮消费的位置并不在前列,但随着近年来的消费升级的大趋势,甜品在餐饮界的地位已经逐年上升,越来越吸引人,年轻人愿意为甜品付出的价钱也越来越高。中国人接受餐后甜点,一部分是麦当劳、肯德基这样的洋快餐的启蒙,一方面是在琳琅满目的自助餐餐厅。

事实上,餐后甜点离我们的传统并不太远。在成都、重庆,吃完火锅之后来一份红糖冰粉,已经是标配的甜味调剂。在甜品和茶饮一样逐渐成为消费者喜闻乐见的副食后,越来越多的餐饮商家在菜单上增加了甜点,甚至独创了搭配自家菜品的甜品,来满足消费者对甜味的追求。在很多食客口中,有些甜点甚至是他们特地前往这家餐厅的理由。

但是在中国甜品作为正餐的调剂,在一餐中并非绝对必须,而人们对一顿饭的花费的金钱多少是有预估的,一旦甜品这种非必需品的价格过高,就不会列入顾客考虑的范围内。而如果定价是容易被大众接受的低价格,甜品则不能够产生足够的利润,来弥补顾客在吃甜品时降低的翻台率。

翻台率对于开在那些繁忙城市、地租昂贵的餐厅尤其重要,让吃完饭的顾客及时离开,继而让等待的客人尽快上桌吃饭对餐厅业绩的提升不言而喻,接待的顾客越多餐厅的收益越大。客人在餐厅吃完饭需要一个多小时,但是他们点了甜点之后还要将近一个小时才能离开,无疑是不利于提高餐厅利润率的。

另一方面,制作甜品却并不简单,要呈现出好的味道就需要好原料、好的制作工艺。制作口味好、造型好的甜点,需要雇佣起码一位糕点师傅,同时也需要在后厨里开辟专门的空间、购入专业的设备,这又让甜品的成本变得很高。所以,甜品有可能不但不能增加利润,还有可能反而拖了整个餐厅利润的后腿。

相反,如果要尽力控制成本,餐馆可以不启用糕点师傅,降低对出品的要求,让做饭的厨师来兼做一些简单的甜点,那么最终产品的品质也难以保证,甜品的点单率也堪忧。

所以,甜品对于餐厅是一个非常矛盾的品类,它具有一套有别于正餐的制作和管理要求,却因为有着和正餐菜品不同的属性吸引着新一代的消费者,成为特别的盈利源头和引流手段。同时,年轻一代对于甜品的喜爱程度与日俱增,专门的甜品店的主食化则已经有趋势,和餐厅分抢市场。解决这种矛盾不是放弃做甜品,而是借鉴经验、思考趋势去做出平衡的方案。

而随着轻正餐、快餐的快速普及以及高营养低脂肪、低热量等饮食风尚的影响,当下的年轻人越来越多选择"轻食"作为正餐时分主食的替代。这波潮流催生出一大波轻食品牌的崛起,也影响到了甜品行业,如一些可携带的甜品如华夫饼、可丽饼、日式蛋卷、脆皮水果馅饼等,可以在各个时间段享用的特性让它们挤占了一部分正餐的选择。

也有甜品店推出了许多口味更丰富、营养组合更多样的产品,让顾客"一站式"吃完正餐和甜味点心,解决了正餐主食提供能量和营养的双重功能。甜点变成一些人的主食,这种饮食方式给传统餐饮业想要借力甜品做增量提供了一种思路:让甜品成为菜单中一道"硬菜",它既有甜品的独特口味,又有主菜的饱腹感和仪式感,而不是可有可无的点缀。这考验着餐厅的出品能力,因为这种品类不能够太过于复杂,否则会影响出餐效率。

甜品高端化是市场需求的结果,极致的口感和唯美的颜值都是高端化的表现,用餐环境的提升也是标志之一,只要能够博得年轻人的青睐,价格因素并非处于决定性。除了产品本身的精致感,高端化还体现在甜品的健康属性、和正餐菜品的搭配感,以及其他功能性的增强体验,如无糖化、代糖、高级香料、有机材料等等。由此可见,甜品已经不再是单单用来丰富菜单的组成项。在城市里甜点的消费主力军80、90后们眼中,甜点在一天的餐饮构成中,特别是外出就餐时,已成为"休闲仪式"中的必选项。
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