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餐饮企业该如何应对疫情变化?

文章来源:jzzs88    时间:2022-11-15

餐饮企业该如何应对疫情变化?

疫情的反复让大环境下的餐饮企业都感同身受,艰难、迷茫、痛苦……这些字眼已成为疫情下经营的主调。但是,重压之下仍有不少餐饮品牌实现了逆势增长,这和他们优质的抗风险模型以及笃定的内心是分不开的。今天我们就来分析疫情下的餐饮企业如何增加抗风险能力,从疫情迷雾中看到一丝亮光。

1)、在疫情的大背景下,处于餐饮产业链上的企业应该如何更好地响应疫情带来的变化?

疫情给很多行业带来了不确定性,从业者很难判断整个行业何时能回归常态。大多餐饮品牌在食材供应链方面的一些问题,其一是成本,疫情的不定性导致了食材成本的上涨,幅度大概在20%左右(有些餐饮企业的整体利润可能都没有20%),这就导致大多餐饮企业不得不关注起了供应链。

一个新的挑战出现了,餐饮企业不仅要关注供应链,还得让供应链系统具备一定的柔韧性。从调研来看,压力最大的是自营供应链企业,它需要餐饮企业能在持续波动上涨的成本以及持续下滑的客流之间做协调,对于这个问题,餐饮企业可以通过规模、分散地理发展来均衡风险。

另就是疫情后成立的餐饮企业会有一个很鲜明的特征,他们在进入餐饮业之前会根据疫情的不可控性做好充足的准备,因为他们知道现在是什么环境、会根据背景做好长期的打算。这样的心态能在疫情影响活下来的企业生命周期和生命力比以往更加坚韧。

食品安全一直是餐饮企业的命脉,顾客对食品安全的稳定性需求不会随着时间的变化而变化,所以从整个供应链的多个环节入手,从农场到餐桌持续做好整个链路的精细化、数字化方面的管理以及管理能力的迭代,让安全性持续上升。

在变化的角度,随着时间,餐饮需求的口味和场景会变,但这种变化是中性的,比如疫情影响下的经营场景更多偏向了外卖和零售,这就要求餐饮企业有快速的洞察力和应对力,不仅要讲究强者生存,还要讲究适者生存,把抗风险能力抓起来。

2)、疫情下门店的"战绩"依然取决于品牌的运营能力

在日常经营中,除了利润,大多门店会更关注成本,而这些成本大多是可以量化的,比如在现场掐着秒表看炒一道菜到底花了多少时间,通过时间数据就可以对一道菜赚不赚钱进行具体分析。

管理层也要经常关注并追踪门店的量化指标,比如某个门店在某个时间的外卖突然高了还是低了,通过实际数据来找出经营问题的具体原因。这对于门店管理和经营非常重要。

品牌的强势发展与否可以从门店的管理和支持找到答案。比如每天经营结束之后去分析门店的情况(或通过门店经营视频),去分析顾客在路过门店时的状态,去看他的动作和关注点,包括他在点餐、用餐过程中所有体验细节,我们会去观察顾客体验、员工服务环节的整体有哪些问题,哪里又是可以改善的。持续优化整个分析的逻辑,去解决一些实际的经营问题。门店能做多大、能做多好,这取决于品牌的运营支持能力,包括广度和深度,也包括如何解决短期问题和长期问题。

还有一个方面就是关注下沉市场的口碑效应。有很多人会认为县城的消费能力不行,其实并非如此,我们不能忽视下沉市场的消费潜力,在竞争没那么激烈的地方,好的品牌一定有更高的定价权和消费倾向。口碑传播对于下沉市场是非常重要的,下沉市场的逻辑是口碑获客,好的产品、好的品牌、好的体验形成的好口碑尤其重要。

3)、产业链上下游加速融合,行业仍大有可为

据统计,2021年中国食材消费市场规模突破15.1万亿元,初级食材市场规模约6.5万亿元,食材加工市场规模达到10.46万亿元,食材流通市场规模8.37万亿元,食材物流总费用约6959.2亿元。中国食材产业成长的空间巨大,留给餐饮人、食材人、物流人的蛋糕还很多。但当下,餐饮食材供应商的供应体系确实还比较分散。比如餐饮企业想要找某个特定食材的时候,他可能需要去整个市场走一圈才能找到合适的供应商。这是时间、人力、物力、财力的浪费,而这个痛点背后其实大有可为。

从供应链的角度,资本和行业第三方未来会持续扶持中小餐饮企业成长,这一方面提升了整个餐饮业的发展效率,同时也提升了整个行业的竞争力。但残酷的现实是不管你愿不愿意接受,这个挑战都客观存在,行业一定是会持续发展的且一定会越来越开放、越来越透明,竞争也一定是越来越激烈,竞争本就无处不在。餐饮品牌还是应该多看看自己、回归品牌、提升自己的竞争力,把自己变得更强大。

4)、数字化是深海中的指路灯塔

数字化体系归根结底就是把更多信息收集进来,然后从中找到规律,以指导企业做出更精准、更大成功率的发展决策。在宏观的角度,数字化系统不仅是一个信息系统,更是一个开放系统,它可以提升企业的高度,比如别的企业面对某一个发展问题,他们解决了,那么后来企业遇到同样问题就不至于拍脑袋,他可以看到历史经验的规律,不至于靠自己的情绪去判断。
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